Ketchup, cocina de fusión

Si pensamos en una salsa china probablemente lo primero que se nos venga a la cabeza sea la salsa agridulce, la salsa de ostras o la salsa hoisin. Pero quizás, la salsa china más conocida del mundo sea el ketchup. Sí, el ketchup es una salsa de origen chino con más de 300 años de historia. Sin embargo, el ketchup tal como lo conocemos hoy día es diferente al original chino. Principalmente porque lleva tomate y los tomates vienen de América :)

Podemos trazar el origen de esta salsa a través de su etimología. Al español nos llega a través del inglés (ket-chup), al inglés llega a través del malayo (kay-chap) y al malayo llega a través del amoy (kôe-chiap), un dialecto del sur de China.

Originalmente se trata de una salsa de pescado en escabeche, preparada fundamentalmente con salmón, tal como revela su escritura en caracteres chinos (鮭汁, jugo de salmón). La salsa fue traída a Europa desde Malasia por comerciantes ingleses a finales del siglo XVII. Sobre esta base los ingleses comenzaron a experimentar añadiendo nuevos ingredientes y adaptándola a los gustos locales. Durante mucho tiempo, la salsa catsup o ketchup de setas fue muy popular.

Los ingleses extendieron la salsa ketchup por todas sus colonias, incluidas sus territorios en el norte de América. Allí también la salsa gozaría de mucha popularidad y fue precisamente en las colonias americanas donde nació la variedad con tomate. Concretamente en el año 1817.

La primera receta con tomates llevaba anchoas, reminiscencia de la receta original a base de pescado. La popularidad de la salsa ketchup con tomates comenzó a crecer durante el siglo XIX por todo Estados Unidos. En la segunda mitad de siglo, comenzaría a comercializarse embotellada, produciéndose a nivel industrial. La necesidad de una mejor preservación de las salsas industriales, hizo que aumentasen los niveles de azúcar, edulcorando la salsa hasta dar lugar al sabor al que estamos acostumbrados hoy día. 

Mucha gente cree que fue el empresario norteamericano Henry Heinz quien inventó el ketchup. Lo cierto es que la salsa es el resultado de la variación y de la experimentación a lo largo de muchos siglos y culturas. Tampoco inventó Heinz la variedad con tomate ni tampoco fue la primera persona en embotellar y comercializar ketchup, ese honor le corresponde a Jonas Yerkes. Heinz tomó algo que ya existía y lo hizo enormemente popular, algo que sin duda también tiene su mérito.